Após o cacau ser colhido e os frutos abertos, ocorre o processo de fermentação que tem como objetivo diminuir o sabor amargo através de recursos químicos.
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Os grãos de cacau ficam bastante úmidos no processo anterior, então são espalhados pelo chão e secam com o calor do sol. Depois de secos, são separados por tamanho e qualidade.
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Essa etapa depende das características que o produtor de chocolate busca em seu produto. Quanto menor a temperatura e o tempo, mais as amêndoas mantêm o sabor do cacau. Se o fabricante deseja um sabor mais suave, torra por mais tempo e com a temperatura elevada.
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Após a torrefação, é realizada a retirada da casca da amêndoa do cacau e a parte interna restante é chamada de “nibs” de cacau. As “nibs” passam então por um processo de moagem para transformarem-se em massa de cacau.
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O chocolate passa por diversas trocas de temperatura, a fim de cristalizar a manteiga de cacau e a pasta ficar na consistência ideal para ser moldada. Depois, são resfriados até ficarem sólidos.
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